2013. március 15., péntek

Tönkölyös dolgok

Vége már a fűtési szezonnak (?), igyekszem ide is gyakrabban írni. Mert fotózok én, rögzítem gondolatban, hogy ezt is meg azt is meg kéne itt örökíteni, de általában marad a terv polcon.
Most a tönköly lisztről szeretnék pár sorral megemlékezni.
Én a teljes kiőrlésű verzióval foglalkozom, abból veszek havi 1-2 kilót. Ezt általában 1/3 arányban teszem a kenyérliszt mellé a tésztáimba.
Előrevetem, a tönkölyliszt valóban drágább mint a sima, de megfelelő beszerzési helyet találva ez a költség a felére, harmadára csökkenhet.
Ott van például a Családellátó, ahol 470 ft 1 kg. Én malomban veszem (Váci malom lakosságot is kiszolgáló része), ahol a kenyérliszt (BL80) is 150 ft, a tönköly pedig jelenleg 370.
Amit nem értek, hogy miként lesz ebből 7-800 forintos ár, mire a bioboltba kerül.
Jaaa, ennek nincs bio minősítése, csak jó minősége.
Azt már kinőttem, hogy olyasmin aggódjak, amin nem áll módomban változtatni, így nekünk megfelel a nem bio tönköly liszt is.

Szóval bármilyen receptbe beledolgozom, mint fentebb írtam 1/3 arányban.
Így készül a kenyér, bár abba rozslisztet is teszek, szintén teljes kiőrlésűt.
De készült már így pogácsa, lángos, almáspite is.
Visszatérve a kenyérre:
a rozsliszttől ragadósabb, nehezebben feldolgozható a tészta, így abból kevesebbet használok, a 2 kg lisztből készülő kenyerembe csak egy deci rozslisztet teszek.

Miért jó a tönköly?
A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. Tartalmaz 19-20 százalék értékes fehérjét, melyben minden esszenciális aminosav képviselteti magát, igaz némelyik csak nyomokban. Aminosav-összetétele eltér a hagyományos búzáétól, - a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer annyi aminosav található benne -, és összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosav-arányhoz.

Nagy triptofán-tartalmával magyarázzák például, hogy kedvez a szervezet szerotonin-termelésének, és emiatt lehet igaza Hildegard nővérnek, aki a jó kedélyt teremtő és ellenálló-képességet növelő gabonaként ír róla. Felvehető fehérjetartalma a ma termesztett búzafajtáknak csaknem duplája, és azokénál könnyebben emészthető. Napi 15-20 dkg tönkölybúza elfogyasztásával lényegében fedezhető az emberi szervezet aminosav-igénye. Tartalmaz még 52-55 százalék szénhidrátot, 2,7 százalék zsírt és 8,8 százalék értékes rostot.

Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12- kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin- és E-vitamin-tartalma is kiemelkedő.

Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa is lehet, réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét. Jelentős szilícium és szeléntartalommal rendelkezik.

A kiollózott rész egyben itt tekinthető meg.

Ez a lángos a képen sokra sikeredett kenyértésztából készült, ebben van rozsliszt is, ami miatt nehezebben kel meg, illetve nem lesz olyan levegős a tészta. De ettől függetlenül szépen megnőtt, teljesen lángos forma lett. Figyelni kell a hosszabb kelési időre, és jól ki kell dolgozni a tésztát, akár három-négy átdolgozást is igényel. Időigényesebb, hisz a tíz perc gyúrás így kitolódik 3x tíz percre, de én úgí oldom meg, hogy este begyúrom, fél óra múlva átdolgozom, egész éjjel kel a kenyértésztám. reggel ismét átdolgozom, és a következő átdolgozás már a formázás, mikor is mehet a sütőlapra kelni. Így reggel 8-9 órára általában meg is van a friss kenyér.
Hozzáteszem azt is, hogy kovász-élesztő párossal dolgozom. A bolti élesztő 1/3 része mellé 3 dl aktív kovászt teszek, emiatt is figyelnem kell a hosszabb kelési időre, több átdolgozásra.


1 megjegyzés:

  1. Mi az búzaallergiánk miatt tönkölylisztet használunk,kb 380.-ért veszem.
    Szeretem, megszoktam, az íze jó. Érdekes, hogy a tönköly búzadara és a rétesliszt viszont mindenhol nagyon drága.

    VálaszTörlés

Érdekel a véleményed, ha van hozzá név is :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...